基本的な日本酒の種類

純米酒に出会い、日本酒の見方が変わりました。日本酒も歴史があり、従来飲んできた普通酒は歴史の流れの中
で変化してきたようです。日本酒は元来、米と水だけを原料に造られるお酒であったようです。戦中の米不足の折り
アルコールの添加は昭和23年ごろの大腐造を契機にアル添量が増えたようです。歴史的背景の中で現在のような
多種多様のお酒が出回ってきたように思います。これから紹介する内容は「蔵元交流会」が発刊・監修した「純米酒
のすすめ」の内容をほとんどそのままの内容でまとめたものです。「蔵元交流会」は蔵元58名・酒販店66名・特別会
員5名で構成されています。日本酒を知ることは、郷土に生まれた生活の歴史の1ページでもあると僕は思うのです。

  1. 日本酒の分類

    (1)原材料の種類とその量による場合
       @純米酒・・・・・・・・・米と米麹・水だけで造る。
       A本醸造酒・・・・・・・純米酒に一定量(仕込み総米の重量10%以下)までの醸造アルコール(サトウキビ
                    かすやタロイモなどを発酵蒸留させたエチルアルコール)を加えて造る。
       B普通酒・・・・・・・・・増量のために、たくさんの醸造アルコールを加えて造る。
       C糖類添加普通酒・・醸造用糖類・酸味料・アルコールなどを混合したアルコール調味液を加えて造る。

  2. 特定名称酒

    (1)吟醸酒・・・・・・・・・・・・原料米の表面の脂肪やタンパク質など、いわゆるお酒の雑味の原因となるものを
                     削り落とし(通常酒造好適米と呼ばれて清酒製造に適した米を使用する。)精米歩
                     合以下の芯の澱粉だけにして低温でじっくり醸したお酒。
                     精米歩合50%以下で「大吟醸酒」「純米大吟醸酒」と表示できる。

    (2)純米酒・・・・・・・・・・・・純粋にお米だけで造られているお酒で、醸造アルコールなどは一切添加されてい
                     ないお酒、(精米歩合70%以下の要件は削除された。:平成16年1月1日適用)
                     精米歩合が60%以下又は酒造好適米の使用割合が50%以下の場合「特別純米
                     酒」と表示ができる。

    (3)本醸造酒・・・・・・・・・・純米酒に一定量(白米重量の10%以下)の醸造アルコールを加えたお酒。精米
                     歩合も70%以下と定められている。
                     精米割合が60%以下又は酒造好適米の使用割合が50%以上の場合「特別本
                     醸造酒」と表示ができる。

    (4)普通酒・・・・・・・・・・・・特定名称酒以外のお酒を総称して普通酒と呼んでいる。

  3. その他の表示
    (1)その他のお酒・・・・・・・「原酒」「生酒」「生詰め酒」「生貯蔵酒」「古酒(長期熟成酒)」「にごり酒」「山廃」
                      「貴醸酒」など
  4. 美味しいお癇のつけ方

    (1)まず最初に、癇酒を飲むのなら純米酒からです。添加アルコールのツンとした香りが立たず、まろやかさ
       がある味も伸びやかだ。純米酒は優しさを秘めたお酒だと感じる。

    (2)お癇は、ぬる癇が基本だ。ちょうどよい温度に癇をすると劇的に味が旨くなって驚く事がある。少し熱めに
       癇をしてから、冷ましながら丁度良い温度を探るのもよい。

    (3)お湯に徳利をつけてお癇をするか又は、お癇専用にしたヤカンを直接火にかけるにしても(フタをしない)
       急がないことが大切である。

    (4)電子レンジのお癇はとても便利だ。けれど、酒の温度に片寄りができるので少し熱めに癇をして別の徳利
       に移しかえるとよい。