酢の物・あえ物のポイント

  1. 酢の物
    新鮮な魚介類を合わせ酢を用いて調味したもので、爽やかな酸味と歯切れのよさが食欲をそそります。
    鮮度に注意して手早く扱う事、合わせ酢は必ず食べる直前に作ることがポイントです。
  2. あえ物
    美味しさのポイントは、あえられる材料とあえ衣の調和によって決まります。また、必ず食べる直前にあえる
    ことです。
  3. 盛りつけ
    酢の物やあえ物は、見た目の美しさも大切なポイントです。器や彩りを考慮してすっきり盛ることです。
    ご飯の惣菜に用いる場合は、材料と衣をあえて盛りつけます。
    酒の肴の場合は、衣を敷いて材料を盛ったり、材料を盛って上から合わせ酢や、衣をかけます。
    盛りつけた材料の一番高い所に少量の天盛りをあしらうとより効果的です。

あえ衣の主な種類

  1. 酢みそ
    (1)材 料 : 白みそ4・砂糖1・酢2・出し汁1・卵の黄身1・当たりごま少々
    (2)作り方 : 酢以外の材料を混ぜて練り、酢を少しずつ入れてのばす。
  2. からし酢みそ
    (1)材 料 : 白みそ4・砂糖1・酢2・出し汁1・練りがらし0.3〜0.5・当たりごま少々。
    (2)作り方 : 酢以外の材料を合わせて練り、酢を入れながらのばす。 

合わせ酢の主な種類

  1. 二杯酢・三杯酢・甘酢
醤油 薄口醤油 砂糖 出し汁 化学調味料 削りかつお
二杯酢 1.0 1.0 なし なし なし 1.5 少々 なし なし
三杯酢 2.0 なし 0.5 0.5 少々 2.5 少々 なし なし
甘  酢 3.0 なし なし 1.0 少々 なし なし なし 1.0


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